15. okt. 2014

Nøddepaneret rødspætte med efterårsgrønt



For første gang har jeg tilmeldt mig Madbloggerudfordringen. Det går ud på, at en række tilmeldte madbloggere får en udfordring, som de så skal lave en ret ud fra. Denne gang var det fisk!
Skagenfood sponsorede en kasse luksusfisk til de første 50 tilmeldte i udfordringen - heriblandt mig.
Jeg var heldig og fik en stak fine rødspættefilletter til at lege med.

På en tur i skoven med min bedre halvdel fandt jeg en masse bog (nødderne fra bøgetræer) og blev overrasket over deres lækre nøddesmag. Så udgangspunktet for hele retten var at kombinere bog og rødspætter i en sprød panering. Derudover havde jeg nogle fine rodfrugter liggende, som jeg gerne ville eksperimentere med at lave chips af - nærmere bestemt den gamle kartoffelsort "Blå Congo" med den blå-lilla farve og de lange, elegante skorzonerrødder.
Sammen med en cremet porrestuvning anrettet i porretårne og en syrligt-fed sauce blev det til et farveorgie med elementer med både blød og sprød konsistens.

Ingredienser: (til ca. 2 personer)

Panerede rødspætter
5 rødspættefilletter
Ca. 65 g. pillede bog (eller hasselnødder)
Smør til stegning
1 æg - pisket sammen
Hvedemel til panering
Salt & friskkværnet peber

Sauce & stuvede porrer
2 porrer
4 halvsmå løg
Smør til stegning
Ca. 2,5 spsk. hvidvinseddike
Ca. 75 g. smør (til at komme i senere)
3,5 dl. grøntsagsfond / vand med god grøntsagsboullon eller fiskefond
2,5 dl. piskefløde
Ca. 2,5 spsk. fishsauce
Lit citronsaft
Salt & friskkværnet peber
Lys sovsejævner

Friterede rodfrugter
2 skorzonerrødder
2 kartofler - gerne "Blå Congo" (Kan fås i bl.a. SuperBrugsen)
Citronsaft (plasticflaske-citronsaft er fint)
Olie til fritering (f.eks. rapsolie)
Salt & friskkværnet peber

Pynt
Rød skovsyre (eller anden fin lille urt)
Lidt hele bog

Pil bogen (det kan godt tage lang tid - så allier dig gerne med en hjælper eller gør det i god tid), læg et par stykker til side til pynt og hak dem fint. Rist dem i ovnen ved varmluft 200 grader i et par minutter til de er let gyldne og dufter af ristede nødder.
Skær filletterne over på langs, så du får to lange, halve filletter ud af hver fillet.
Dup filletterne tør med køkkenrulle og vend dem i mel med salt og peber i, derefter i det sammenpiskede æg og til sidst de ristede bog.
Steg filletterne i afbruset smør til de er gyldne og faste. Steg filletterne lige inden anretning, så de er varme ved servering.

Skær et stykke på ca. 5 cm. af den ene porre - skub de indre "porreringe/porrerør" ud til du kun har de seks yderste "rør" adskilt fra hinanden. Brug evt. en pincet til dette. Lad to af dem være og skær de andre til, så der er to på ca. 4 cm. og to på ca. 3 cm. Stil dem til side til anretningen senere.
Skær den anden porre og de ubrugte "porrerør" i tynde skiver og snit løgene fint. Steg løgstykkerne et par minutter i lidt smør til de er klare - uden at tage farve. Kom porrerne i gryden og lad dem stege med i ganske få minutter. Hæld hvidvinseddiken i og lad det sautere i ca. 10 min. Tilsæt grøntsagsfonden og fløde, samt smørret. Smag til med fishsauce (medmindre der er brugt fiskefond), lidt citronsaft, samt salt og friskkværnet peber. Si porre- og løgstykkerne fra og stil dem til side på køl til senere. Jævn saucen og sæt den på køl. Når porrestuvning og saucen er kolde kommes de i hver deres frysepose. 

Hæld lidt citronsaft i en skål med vand. Skrub kartoflerne og skræl skorzonerrødderne. Brug en skrællekniv eller et mandolinjern til at lave helt tynde skiver af kartoflerne og skorzonerrødder - kartoflerne skæres på tværs og skorzonerrødderne på langs. Det kan hjælpe at halvere rodfrugterne og skære skiver af skærefladen, hvis man skærer ud med en skrællekniv. Læg de tynde skiver i skålen med citronvand lige så snart, de er skåret af - ellers bliver skorzonerrodsskiverne brune.
Fyld en pande med 2-3 cm. tykt lag olie og varm det langsomt op. Sæt komfuret på laveste blus eller deromkring. Olien må ikke blive for varm for så bliver chipsene brændte.
Dup karoffel- og skorzonerrodsskiverne tørre med køkkenrulle og friter dem nogle få stykker af gangen. Når de er skrumpet lidt ind er de klare til at blive taget op (de må ikke blive for brune) og lagt på en tallerken med køkkenrulle. Strø straks lidt sat og peber på dem. Når skorzonerrodschipsene er kølet lidt af kan de formes til bugtede bånd, der står på højkant.

Anret en stegt fillet og to skorzonerrodschips på en stor tallerken og byg nogle kartoffelchips op i en lille bunke. Skær en stor snip af fryseposen med porrestuvningen i og fyld den i de seks små porrerør i hånden. Stil forsigtigt porretårnene på tallerkenen. Skær en lille snip af pose med saucen i og lav fire små "dutter" på tallerkenen. Pynt med de hele bog og den røde havesyre.

Server gerne resten af maden ved siden af, så man kan forsyne sig med mere undervejs.

Velbekomme!
  

2 kommentarer:

  1. Hold op hvor ser det godt ud Lise! Du er jo noget af en æstetiker! -ikke at det overrasker mig. Men tænk at det dér kan spises ;-) Velkommen tilbage

    SvarSlet
  2. Forsinket tusind tak for din ros! Den varmer :)
    Men hehe, ja, jeg er vist lidt af en æstetiker! Det er nok designstudiet, der spiller ind der ;)

    SvarSlet